Długo nie mogłam przekonać się do matchy. Wiedziałam, że ma wiele prozdrowotnych właściwości, ale coś nie pasowało w jej smaku. Wyczuwałam posmak morskiej algi albo świeżo skoszonej trawy, który psuł cały napój.
Jak się później okazało – przygotowywałam ją w niewłaściwy sposób. Dlatego przejrzałam artykuły, sprawdziłam różne metody i zebrałam wszystko w krótki przewodnik. Jak wybrać i przygotować matchę tak, by była nie tylko smaczna, ale też zachowała swoje cenne właściwości? Zobaczcie sami.
Matcha matchy nierówna
Matcha to sproszkowana zielona herbata (Camellia sinensis), ale jej jakość zależy od wielu czynników:
- Zbiór – najlepsze są liście z pierwszego zbioru (tzw. „first flush” lub “first harvest”). Zawierają więcej L-teaniny, mniej goryczy i mają intensywnie zielony kolor.
- Klasa – matcha dzieli się najczęściej na ceremonialną (najwyższa jakość, delikatna, kremowa) i kulinarną (do koktajli i wypieków, bardziej gorzka).
- Pochodzenie – choć matcha produkowana jest dziś także w Chinach, Korei czy nawet USA, to właśnie Japonia uchodzi za kolebkę jej najlepszych gatunków. Renomowane regiony w Japonii to m.in. Uji (Kioto), Nishio (Aichi) i Yame (Fukuoka). Japońska matcha uchodzi za najczystszą i najbardziej aromatyczną.
- Kolor i tekstura – dobra matcha ma żywozielony odcień i pudrową, aksamitną strukturę. Żółtawa lub szarozielona barwa może świadczyć o słabej jakości lub utlenieniu.
Jak smakuje dobra matcha?
To jedno z najczęstszych zaskoczeń: dobra matcha nie musi być gorzka!
Matcha najwyższej jakości to matcha ceremonialna
Matcha ceremonialna charakteryzuje się intensywnie zielonym kolorem, delikatnym smakiem umami i wysoką zawartością cennych składników – przede wszystkim L-teaniny, kofeiny i chlorofilu. To właśnie te cechy odróżniają ją od niższych klas, takich jak matcha kulinarna czy spożywcza. Wyniki badań porównawczych wskazują, że matcha ceremonialna zawiera więcej aminokwasów i kofeiny, natomiast tańsze odmiany mają wyższą zawartość polifenoli. Różnice te wynikają głównie z czasu zbioru i stopnia dojrzałości liści (1-4).
Kluczowe cechy jakościowe matchy ceremonialnej to (2,3,5) :
- uprawa w cieniu przez co najmniej 3 tygodnie przed zbiorem,
- ręczny zbiór młodych liści,
- brak fermentacji oraz
- mielenie na kamiennych żarnach.
Zalecany poziom zacienienia, czyli przykrywania krzewów specjalnymi matami ograniczającymi dostęp światła słonecznego, to 85–95% przez okres 20 dni przed zbiorem. Jest to kluczowe dla uzyskania matchy ceremonialnej o najwyższych walorach zdrowotnych i smakowych. W efekcie roślina wytwarza więcej chlorofilu i aminokwasów (szczególnie L-teaniny), a mniej katechin odpowiadających za gorycz (5). To właśnie ten etap sprawia, że ceremonialna matcha ma intensywnie zielony kolor, kremowy, umamiczny smak. Ponadto matcha ceremonialna nie zawiera łodyg ani starszych liści, co przekłada się na wyższą biodostępność składników i brak goryczy.
Dlaczego akurat 20 dni? Intensywne zacienienie (powyżej 95%) przez dłuższy czas może prowadzić do nadmiernego spadku polifenoli i pogorszenia jakości liści, natomiast krótszy okres lub niższy poziom zacienienia nie zapewnia optymalnej koncentracji L-teaniny i kofeiny (5,6).
Matcha kulinarna – gdy liczy się smak dodatków
Matcha kulinarna charakteryzuje się mniej intensywnym, często bardziej gorzkim smakiem, matowym kolorem oraz niższą zawartością L-teaniny i kofeiny. W porównaniu do matchy ceremonialnej zawiera więcej polifenoli i katechin. Jej barwa bywa mniej intensywna – bardziej oliwkowa niż szmaragdowa – a struktura mniej aksamitna niż w wersji ceremonialnej.
Z czego to wynika? Cechy matchy kulinarnej:
- krótsze lub mniej intensywne zacienieniem (50–70%, 7–10 dni przed zbiorem),
- zbiór starszych liści,
- mechaniczny zbiór i mielenie.
Matcha kulinarna jest często stosowana jako składnik potraw, napojów funkcjonalnych, suplementów i produktów spożywczych (7,8).
Jak przygotować matchę?
Wiemy już na co zwracać uwagę przy zakupie matchy. Teraz nie mniej ważna część – jak ją przygotować, by zachować jej właściwości? Parzenie matchy to proces, który decyduje o smaku, zapachu i zawartości cennych związków.
Przygotowanie matchy ceremonialnej
[1] Zaleca się użycie 1–2 g proszku na porcję, czyli około pół łyżeczki kuchennej lub jedną miarkę chashaku (bambusowej łyżeczki). [2] Matchę zalewamy wodą o temperaturze 70–80°C, nie wrzątkiem. Wyższa temperatura niszczy delikatne polifenole i sprawia, że smak staje się szorstki. [3] Następnie energiczne mieszamy bambusową trzepaczką (chasen) do uzyskania jednolitej, lekko spienionej konsystencji. Można też użyć do tego elektrycznego spieniacza do mleka, np. z Ikei. Taka forma podania pozwala na szybkie wchłanianie aminokwasów i kofeiny, co sprzyja poprawie funkcji poznawczych, redukcji stresu oraz wsparciu regeneracji (1-3).Certyfikaty i oznaczenia, które warto znać
Kupując matchę, zwróć uwagę na certyfikaty, które może posiadać:
- JAS (Japanese Agricultural Standard) – certyfikat jakości w Japonii.
- EU Organic, USDA Organic – potwierdzają brak pestycydów i nawozów syntetycznych.
- Data mielenia i zbioru – im świeższa, tym więcej EGCG, teaniny i witaminy C.
Bibliografia
1.A Comparative Multianalytical Approach to the Characterization of Different Grades of Matcha Tea (Camellia Sinensis (L.) Kuntze). Toniolo C, Patriarca A, De Vita D, Santi L, Sciubba F. Plants (Basel, Switzerland). 2025;14(11):1631. doi:10.3390/plants14111631.
2.Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review. Kochman J, Jakubczyk K, Antoniewicz J, Mruk H, Janda K. Molecules (Basel, Switzerland). 2020;26(1):E85. doi:10.3390/molecules26010085.
3. A Review on Matcha: Chemical Composition, Health Benefits, With Insights on Its Quality Control by Applying Chemometrics and Multi-Omics. Phuah YQ, Chang SK, Ng WJ, Lam MQ, Ee KY. Food Research International (Ottawa, Ont.). 2023;170:113007. doi:10.1016/j.foodres.2023.113007.
4. Evaluation of the Antiglycative and Antioxidant Activities of Matcha Tea. Pannucci E, Della Posta S, Sbrocca I, et al. Natural Product Research. 2024;:1-10. doi:10.1080/14786419.2024.2375758.
5. Effect of Shading on the Morphological, Physiological, and Biochemical Characteristics as Well as the Transcriptome of Matcha Green Tea. Chen X, Ye K, Xu Y, Zhao Y, Zhao D. International Journal of Molecular Sciences. 2022;23(22):14169. doi:10.3390/ijms232214169.
6. Diverse Metabolite Variations in Tea (Camellia Sinensis L.) Leaves Grown Under Various Shade Conditions Revisited: A Metabolomics Study. Ji HG, Lee YR, Lee MS, et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2018;66(8):1889-1897. doi:10.1021/acs.jafc.7b04768.
7. Exploring the Influence of Origin, Harvest Time, and Cultivation Method on Antioxidant Capacity and Bioactive Compounds of Matcha Teas. Jakubczyk K, Szymczykowska K, Kika J, et al. Foods (Basel, Switzerland). 2024;13(8):1270. doi:10.3390/foods13081270.
8. The Content of Bioactive Compounds and Technological Properties of Matcha Green Tea and Its Application in the Design of Functional Beverages. Najman K, Sadowska A, Wolińska M, Starczewska K, Buczak K. Molecules (Basel, Switzerland). 2023;28(20):7018. doi:10.3390/molecules28207018.
